Le baba ganoush de Vincent

J’ai cédé. À force d’insistance, de piaffements assortis de tout un inventaire de simagrées hétéroclites :-p, Laëtitia à finalement réussi à me convaincre d’écrire un article sur son blog. Autant vous l’avouer sans préambule, je suis un peu rouillé car la dernière fois que j’ai écrit quelque chose sur un clavier, c’était celui d’un Minitel. J’avais mis un terme à mes velléités littéraires car ma prose est parfois assommante, souvent consternante: j’affectionne autant les recettes étranges que les contrepèteries (des nouilles encore ?), je fais une utilisation déplorable des citations les plus farfelues, de Kant à Bernard Menez (si si cherchez, il y en a au moins une), en passant par Brillat-Savarin, le seul des trois qui vaille vraiment un lien. J’aime aussi les références historiques abusives, vous êtes prévenu(e)s.

Mais dis donc, on n’est quand même pas venus pour beurrer les sandwichs ?

Annéfé je suis ici pour vous parler tambouille, bectance, popote et  fricots, et peut être plus si affinités.

Pour cette première fois, nous allons nous intéresser à un mets de choix en cette saison estivale, j’ai nommé le baba ganoush.

Heing ? Le kuaaa ?

LE BABA GANOUSH… ou baba ganouj si vous préférez. bābā ghannūj.On l’appelle aussi le moutabbal prononcer « mtabbal ». Rassurez-vous, c’est juste de la purée d’aubergine (ou caviar d’aubergine pour faire smart). Ahhhhhh du baba ganoush quoi !

Alors certes le baba ganoush est une délicieuse purée d’aubergine agrémentée d’épices et de citron, mais pour obtenir ce petit goût fumé, (ah oui c’est vrai je t’ai pas encore dit que cette entrée qui fait partie des mezzés du Moyen Orient a un goût fumé assez prononcé… bah si t’aimes pas le goût fumé tu peux continuer à lire quand même, sauf si t’as des trucs à faire, mais si t’es là c’est que t’es pas débordé(e). Si ? Pardon je m’égare, tavu je t’avais prévenu(e)) il va falloir torturer des aubergines. Ouch.

Et pas de n’importe quelle façon: en les faisant rôtir directement sur des braises, comme au Moyen-Âge. Ou dans un four. Ou si vous êtes un(e) esthète qui a un peu de temps, un atelier de chaudronnerie et une forge sous la main, dans un Taurau d’Airain (je vous laisse chercher ce que c’est).

Bon, nous on va le faire soit au four, soit au barbecue, on est en 2016. Je vous rassure tout de suite: si votre four est une petite saleté achetée en solde en 1992, tout juste bonne à faire cramer des croque-monsieur surgelés et qui trône sur le mini frigo de votre kitchenette d’étudiant(e) fauché(e), vous avez l’outil idéal pour réaliser cette recette. En effet comme je le disais plus haut, l’aubergine doit être brûlée dans sa chair, quasiment carbonisée. Ceci dit, pour de pures raisons d’esthétique photographique, et par ce que je suis un peu snob, j’ai choisi de le faire au barbecue.

Alors on passe à la liste des courses. Pour faire un délicieux baba ganoush pour environ 4 personnes (ça se laisse manger le baba ganoush, prévoyez large) il faut :

• 6 petites aubergines ou 2 grosses (environ 700g)
• 2 gousses d’ail
• le jus d’un citron
• 2 cuillères à soupe de thaini
• 3 à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• du sel
• en option, des graines de sésame pour la déco

Il ne vous aura pas échappé qu’un ingrédient au nom incongru est venu se glisser dans cette liste: le tahini. Il s’agit d’une purée de graines de sésame décortiquées facilement disponible dans les magasins d’alimentation « bio” ou dans certaines épiceries asiatiques. Cette pâte de sésame est très utilisée dans la cuisine orientale, où elle est employée dans diverses préparations, sauces et même pains. Le baba ganoush étant un plat assez docile, vous pouvez tout à fait décider d’y ajouter des épices ou des herbes comme du thym sans qu’il ne proteste outre mesure.

Aller, lancez-vous ! Mettez votre four sur la position « grill » et préchauffez-le à la température scandaleuse de « à fond les ballons”, ou allumez votre barbecue. À la question « -Quand mon four à 50€ est-il assez chaud ? » je vous répondrai « -Lorsque le set de table que vous avez oublié dessus est fondu, ou plus simplement environ après 5 à 10 minutes selon les modèles. » À ce moment, attrapez les aubergines préalablement baignées dans le courant d’une onde pure, et sans autre forme de procès, jetez-les dans l’âtre brûlant (utilisez un plat quand même hein) ou sur la grille du barbecue. Soyez fort(e) et ne portez aucune attention aux suppliques des condamnées. Puis, tout en les retournant de temps à autre, laissez les rôtir pendant environ 40 minutes , un peu plus, un peu moins, tout dépend de la force du vent et de l’âge du capitaine, mais sachez qu’elle doivent ressortir de cet enfer avec la peau carbonisée. De petites bulles à la surface, du jus qui s’écoule et des sifflements ténus sont des indices qui indiquent qu’elle sont à point.

Laissez les souffler un peu, puis éventrez-les (aux ciseaux c’est pratique) pour en extraire la chair que vous réserverez dans un saladier. Veillez bien à ne pas (trop) prélever de peau calcinée lors de cette opération, sous peine d’obtenir finalement un amalgame noirâtre et amer. À ce stade, une précision semble nécessaire car il existe deux écoles du baba ganoush : ceux qui mixent et ceux qui touillent. Je dois dire j’ai longtemps été un adepte du touillage, qui est à mon sens plus authentique, aussi bien visuellement que gustativement parlant. Cependant, à la faveur d’une soirée un peu trop hydratée, et ce faisant, d’une cuisson au barbecue qui avait mal tourné, je me suis converti il y a peu au mixage et je dois dire que la texture à la frontière de la mousse et de la crème est délectable. Dans les deux cas vous pouvez tout à fait conserver les graines des aubergines, mais alors qu’elles disparaîtront lors du mixage, vous devrez peut-être récolter risée et quolibets « -T’aurais pus retirer les graines andouille !” si vous choisissez de seulement mélanger. À vous de voir.
À présent, confiez donc les rennes de la préparation à votre petit neveu de 7 ans, et allez vous échouer dans ce sofa qui vous fait de l’œil, tel(le) un cachalot sur la grève, car la suite est jeu d’enfant : il suffit de verser le jus de citron, l’huile d’olive, le tahini et l’ail préalablement écrasée* dans le saladier, de touiller à la fourchette ou mixer jusqu’à obtenir la consistance voulue, de saler, de re-touiller ou remixer puis de laisser reposer la préparation quelques heures (au frigo si vous voulez). Au moment de servir, alors vous aurez éconduit depuis belle lurette votre petit mitron, vous ajouterez quelques graines de sésame et un trait d’huile d’olive pour crâner, et vous seul(e) récolterez les palmes de votre dur labeur.

Le baba ganoush s’accommode parfaitement de galettes pain lavash, dont j’aurais peut-être le plaisir de vous conter les aventures, si les dieux du blog me le permettent.

* Pour s’acquitter de cette tâche ingrate je ne saurais trop vous recommander l’achat, la location ou l’emprunt d’une pince presse ail; toute utilisation d’un autre dispositif de type grattoir ou râpe étant vouée au mieux à l’échec, au pire à la disparition de ses bouts de doigts. Je vous ai fait un petit gif pour que vous-vous rendez compte de l’efficacité de la chose.